Kalbskotelett mit Lauch - Champignon - Gemüse und Gnocci

Gestern habe ich ein wundervolles Kalbskotelett erstanden. Kein "normal " geschnittenes sondern ein Doppelstück mit einem Gewicht von 750 g.
Nach dem Anbraten kam es bei 100 ° für 60 Minuten in den Ofen, schön rosa und saftig sollte es werden !

So konnte ich ganz in Ruhe und entspannt meine Gnocci zubereiten. Einen Versuch wollte ich noch starten, nach dem einige Versuche lockere Gnocci zu machen total daneben gegangen sind. Bei unserem Bauern habe ich doch tatsächlich Amandine bekommen ! Das Rezept habe ich mir bei Robert geholt, nun sollte eigentlich nichts mehr schief gehen..... ist es auch nicht !
Ich hatte wundervoll zarte Gnocci als Ergebnis und zur Belohnung für diesen erneuten Versuch. Auch das Formen der perfekten Gnocci ging mir nach den ersten 10 Stück sehr gut von der Hand. Dank an Robert für`s Rezept und an den Tipp für die richtige Kartoffelsorte!

Als Gemüsebeilage hatte ich mir schon vor einiger Zeit das Champignon - Lauch - Gemüse von Alfons Schuhbeck aus " meine bayrische Küche " ausgesucht, zum Kalbskotelett sollte es ganz gut passen !

Nach 1 Stunde im Ofen und einer Ruhezeit von ca. 10 Minuten war mein Kalbskotelett perfekt, wir haben es zusammen mit den in Butter geschwenkten Gnocci und dem Champignos - Lauch - Gemüse mit Lust verspeist

Champignon - Lauch - Gemüse nach Alfons Schuhbeck:

Zutaten:
2 dünne Stangen Lauch
200 g kleine braune Champignons
1 EL Öl
80 ml trockener Weißwein
150 ml Gemüsebrühe
1 Knoblauchzehe
1 Scheibe Ingwer ( habe ich weg gelassen, der Herr des Hauses mag keinen Ingwer )
1 Streifen unbehandelte Zitronenschale
Salz und Pfeffer aus der Mühle 
50 g Sahne 
2 EL Butter
etwas frische Petersilie

Den Lauch putzen und die dunkelgrünen Außenblätter entfernen. Die Stangen längs halbieren, waschen und in 1 bis 2 cm breite Sreifen schneiden. Die Pilze putzen, trocken abreiben und in Scheiben schneiden. ( ich habe sie nur geviertelt )
Das Öl in einem Topf erhitzen und die Lauchstreifen darin bei mittlerer Hitze 2 Minuten andünsten. Mit Weißwein ablöschen und den Wein fast vollständig einköcheln lassen.
Die Brühe angießen und das Lauchgemüse zugedeckt knapp unter dem Siedepunkt etwa 6 Minuten bissfest garen. Die Champignons dazugeben. Den Knoblauch schälen und halbieren. Mit dem Ingwer und der Zitronenschale in das Gemüse geben, einige Minuten darin ziehen lassen und wieder entfernen.
Das Lauch - Champignon - Gemüse mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sahne hinzufügen und die Butter unterrühren und zerlassen.
Zum Schluß die Petersilie darüberstreuen.

ich hab`s getan ... Lammcarree rückwärts gebraten

Arthurs Tochter hat es schon im August mit Erfolg getan und mich zum Nachkochen ermuntert.
Nach dem hier im Blog eine lange Pause gewesen ist, in der ich so gut wie überhaupt nicht gekocht habe, habe ich mich nun doch an das rückwärts braten heran gewagt.
So langsam kommt wieder eine Regelmäßigkeit hier in der Küche an und ich bin froh, daß wir die vergangenen schweren Wochen erst einmal überstanden haben......
Als erstes Gericht hier wieder zu Hause angekommen, hatte sich der Herr des Hauses Lammcarree gewünscht.
Also die beste Gelegenheit rückwärts braten zu probieren.
Das Ergebnis war phantastisch... ein wunderbar zartes und herrlich rosa gebratenes Lammcarree war die Belohnung für doch ein bischen Herzklopfen wegen der unbekannten Zubereitungsart.

Fazit: Lammcarree wird hier nur noch rückwärts gebraten und am Wochenende werde ich es mit Entebrust ausprobieren.
Ich bin sicher, auch die wird wunderbar gelingen.

Nachgekocht: Schweinsfilet an Balsamicosauce von Robert

Vor einigen Tagen hat Robert von " lamiacucina " ein Remake von seinem Schweinsfilet an Balsamicosauce geblogt, das hat mir gleich so gut gefallen, daß ich es ganz oben auf meiner Nachkochliste notiert habe.

Bis auf das Schweinefilet waren alle Zutaten im Haus und so brauchte ich nur noch auf den günstigen Moment zu warten, daß unser Metzger frisches Schweinefilet angeboten hat.
Da bin ich genauso in der glücklichen Lage wie Robert, unsere Landschlachterei bietet mir auch Fleisch von Bio - Schweinen an, die noch ganz natürlich draußen auf der Weide gehalten werden.
Der Geschmack ist unvergleichlich und das Stück Fleisch " verliert " auch beim Braten nicht seine ursprüngliche Größe. Seine Fleischmaserung ist perfekt ... für uns gibt es keine Alternative zu dieser Qualität !

Der Herr des Hauses hat einen  " Cotes du Rhone les quatres Terres 2007 " aus seinem wohlgehüteten Bestand dazu gegeben :-) den ich auch für die Sauce verwendet habe.

Robert hatte schon bemerkt, daß für diese phantastische Sauce eine Beilage fast zu schade ist und so kam nur mein selbst gebackenes Baguette mit auf den Tisch.
Dankeschön Robert für dieses Rezept, es absolut phantastisch und die Sauce ist ein Traum !

T - Bone Steak ..... ganz puristisch

Das war am Samstag die leckere " Zugabe " zu unserem Baguette. Dazu nur ein kleiner Salat aus weißen Bohnen, Tomaten und schwarzen  Oliven.
Leider hat das Wetter nicht mitgespielt und so kamen die T - Bone Steak nicht auf den Gartengrill, sondern in den Backofen.
Ich habe sie in der Pfanne kurz und scharf angebraten und dann bei 100 ° noch ca. 20 Minuten im Ofen gegart.
Perfekt !!! wunderbar zart und schön rosa .....
Dazu ein frischer Riesling von unserem Hauswinzer und das Samstagabendglück war perfekt.

Ich meine, das war eine würdige " Beilage " zu dem leckeren Baguette nach Petra von Chili und Chiabatta

Lammrack mit Puy Linsen Salat und gerösteten neuen Kartoffeln

Am Mittwoch in der Theke meines Metzgers: ein phantastisches Lammrack von einem Salzwiesenlamm von der Nordseeküste ! Ich konnte nicht daran vorbei gehen, es mußte mit in die heimische Küche. Also schnell den Speiseplan im Kopf geändert, eigentlich sollte es Schweinefilet in Balsamico Sauce geben, und noch die fehlenden Zutaten für den Puy Linsensalat mit eingekauft. Das war nicht so einfach, denn das Rezept dafür hatte ich schon vor einiger Zeit bei Robert gefunden und gespeichert. Prompt habe ich dann auch die Bio Orangen vergessen, die ich für diesen Salat gebraucht hätte. Ungespritzte Zitronen waren noch im Vorrat, also habe ich die Orangenschale durch die Zitronenschale ersetzt. Ich glaube, das hat dem sehr leckeren Salat keinen Abbruch getan !
Das Lammrack habe ich in Stücke von ca. 200 g geschnitten, mit frischen Thymian und Romarin, Olivenöl und einem Spritzer Limettensaft  ca. 2 Stunden mariniert.
Danach ohne Öl in einer Pfanne von allen Seiten ca. 5 Minuten scharf angebraten und auf eine vorgewärmte Platte für 45 Minuten bei 80 ° in den Ofen gegeben. 
Kleine neue Kartoffeln hatte ich schon am Tag vorher nicht ganz durch gegart und nun wurden sie in Olivenöl und etwas Butterschmalz schön kross braun gebraten und mit Meersalz gewürzt.

Es war lecker ........ der Linsensalat war eine total neue Beilage zu Lamm für uns, aber ich meine, er paßt perfekt zum zarten Lamm. Es war das erste Mal, daß ich Puy Linsen probiert habe und ich bin begeistert von ihrem nussigen Geschmack und ihrer Konsistenz nach dem Kochen. Dieses Rezept ist bei den Favoriten gelandet und wird mit Sicherheit auch als Beilage zu anderen Fleisch - oder Fischgerichten serviert werden.

Leider ist mir das Foto mal wieder nicht gut gelungen, ob ich das noch jemals lernen werde ?

ein perfekter Ersatz .... Rib Eye Steak

Eigentlich sollte Gestern Abend Thunfisch Steak, schön rosa gebraten, auf den Tisch kommen.
Tja.... eigentlich, aber mein Fischhändler hatte mich versetzt !
Am Donnerstag hatte ich den Thunfisch schon bei ihm bestellt und am Samstag sollte ich ihn dann abholen kommen.
Da nun der Fischhändler " meines Vertrauens " nicht gerade hier um die Ecke wohnt und ich ca. 100 km für die Hin - und Rückfahrt rechnen muß, habe ich am Freitagabend schon mal vorsichtshalber bei ihm angerufen und nachgefragt.
Gut so, denn der Thunfisch war nicht angeliefert worden... aber ganz bestimmt sollte er nun am Samstagvormittag kommen.
Also bis zum nächsten Vormittag gewartet und ????? bei meinem Anruf wieder eine Absage !
Die gewünschte Qualität, bei unserem Fischhändler bekomme ich immer Sushi - Qualität, war nicht zu bekommen.
Nun mußte kurz umdisponiert werden und der Gang zum Gefrierer stand an :-)
Dort warteten noch zwei Rib Eye Steaks darauf, von uns verzehrt zu werden, leider waren sie nicht in der Stärke so, wie wir sie immer gern haben.... 3 cm sollten sie dick sein, diese zwei waren aber gerade mal halb so dick... aber egal, dann heißt es eben beim Braten ein bischen aufpassen, damit sie schön rosa bleiben.

Ich habe sie auf jeder Seite 2 Minuten bei starker Hitze gebraten, ein bischen Butter auf den Steaks zerlaufen lassen und ohne Hitze ca. 4 Minuten ruhen lassen ... perfekt !

Dazu gab`s Rosmarin - Karoffeln, Ratatouille und einen Chianti von der Fattotia La Vialla

Das war ein perfekter Trost für den entgangenen Thunfisch

Weißkraut - Rouladen

In dieser Zeit ist der Weißkohl besonders gut, er hat noch die schönen großen Blätter drum herum und wurde nicht schon vom Bauern einige Male " entblättert !"
Wenn ich schon einmal dabei bin, wird auch immer gleich ein Vorrat an Kohlrouladen angelegt. Ist die gleiche Arbeit und ich freue mich dann immer wieder, nur mal eben in den Gefrierer greifen zu können für ein leckeres Essen.
Die Rouladen für den Vorrat friere ich grundsätzlich roh ein. Ich packe sie für einige Stunden locker im Vacu Beutel in den Gefrierer, wenn sie dann durch gefroren sind, werden sie mit Vacuum verschlossen. So bleiben sie schön in Form.
Gestern habe ich 24 Kohlrouladen gewickelt, zwei davon haben wir gleich frisch gegessen.
Das Ablösen der Blätter vom Kohlkopf geht zügig von der Hand, das mache ich in der Mikrowelle :-)
Der komplette Kopf kommt bei höchster Leistung in den Mikrowelle, nach ein paar Minuten kann ich dann sehr gut einige Lagen Blätter lösen.
Dann geht der Kopf wieder in die Mikrowelle und anschließend die gleiche Prozedur, so lange, bis der Kopf " aufgebraucht " ist, bzw. die Blätter zum Wickeln zu kleine werden.
Gefüllt werden sie mit gemischtem Hack. Das vermenge ich mit in Milch eingeweichten Brötchen, gewürzt wird kräftig mit Salz, schwarzem Peffer, Cayennepfeffer, getrocknetem Thymian und Chiliflocken. Kurz angeschwitzte Zwiebelwürfel kommen auch noch an die Masse.
Abschmecken muß der Herr des Hauses, ich kann bei aller Liebe kein rohes Hack probieren :-)
Und so sehen dann die fertigen Rouladen aus:

Die Rouladen, die wir Gestern gleich essen wollten, habe ich in heißem Butterschmalz von allen Seiten gut braun angebraten.

Dann gieße ich mit Rinderbrühe an und lasse sie knapp eine Stunde langsam vor sich hin schmoren.

Die Soße wird mit wenig Speisestärke gebunden und noch einmal gut abgeschmeckt.

Dazu essen wir gerne Pellkartoffeln.

Die kommen meistens bei uns auf den Tisch, die großen Salzkartoffel - Fans sind wir nun nicht :-)

Der übrig gebliebene rohe Kohl wird zu Krautsalat verarbeitet und steht Morgen auf dem Speiseplan.

Claus von Nur das gute Zeug`s  hat Gestern ein leckeres Rezept dafür geblogt. Danach wird`s gemacht :-)

Schweinefilet in Blätterteig

Seit einigen Jahren bekomme ich von meinem "Mitesser " ein besonderes Weihnachtsgeschenk... am Heiligabend kocht er für mich..und darüber freue ich mich immer ganz besonders !
Seitdem die Kinder aus dem Haus sind kann ich dann die Zeit ganz gemütlich mit einem Glas Wein alleine vor dem Fernseher genießen.
Der Weihnachtsbaum ist beleuchtet und ich stimme mich so langsam auf Weihnachten ein.
In diesem Jahr wurde ich mit Schweinefilet in Blätterteig überrascht, es war einfach nur lecker !!!!!
Das Schweinefilet wurde in einer Farce aus dem Brät der schlesischen Weisswurst und angedünsteten klein gehackten Egerlingen eingewickelt und dann mit Blätterteig umhüllt.
Die fertigen Päckchen sind dann bei 200 ° im Ofen gebacken worden und waren optisch schon wunderschön.
Geschmeckt haben sie phantastisch !
Ein " Dankeschön " an den Herrn des Hauses, der anschließen sogar eine aufgeräumte und saubere Küche hinterlassen hat :-)
so gefällt mir der Heiligabend !

Tellersülze

Zum Wochenende hatte ich von meinem Metzger zwei wunderschöne Schweinefilet bekommen, zum Einfrieren einfach zu schade!
Also am Sonntag erst einmal bei NT rosa gebraten, einfach köstlich.
Aber natürlich haben wir es nicht ganz aufessen können, ein Filet blieb übrig.
So einfach mal eben auf`s Brot geschnitten wollte ich es auch nicht verwenden, also habe ich Gestern davon eine Tellersülze gemacht.
Mit Genuß haben wir sie Heute mit leckeren Bratkartoffeln verzehrt :-)
Beim Einkaufen hatte ich Gestern leider Möhren vergessen, was soll`s ..... so wurde es eben eine Tellersülze ohne Möhrchen, was dem Geschmack keinen Abbruch getan hat.
Nur die Optik hat ein wenig darunter gelitten.
Für den Sülzenstand habe ich selbstgekochte Rinderbrühe her genommen und  diese herzhaft mit mildem Essig abgeschmeckt.
Der Herr des Hauses mag in der Sülze immer ein gewisses Maß an Säure :-)
Es war ein einfaches rustikales Essen, aber sehr lecker