Sonntag, 28. Februar 2010

ein perfekter Ersatz .... Rib Eye Steak

Eigentlich sollte Gestern Abend Thunfisch Steak, schön rosa gebraten, auf den Tisch kommen.
Tja.... eigentlich, aber mein Fischhändler hatte mich versetzt !
Am Donnerstag hatte ich den Thunfisch schon bei ihm bestellt und am Samstag sollte ich ihn dann abholen kommen.
Da nun der Fischhändler " meines Vertrauens " nicht gerade hier um die Ecke wohnt und ich ca. 100 km für die Hin - und Rückfahrt rechnen muß, habe ich am Freitagabend schon mal vorsichtshalber bei ihm angerufen und nachgefragt.
Gut so, denn der Thunfisch war nicht angeliefert worden... aber ganz bestimmt sollte er nun am Samstagvormittag kommen.
Also bis zum nächsten Vormittag gewartet und ????? bei meinem Anruf wieder eine Absage !
Die gewünschte Qualität, bei unserem Fischhändler bekomme ich immer Sushi - Qualität, war nicht zu bekommen.
Nun mußte kurz umdisponiert werden und der Gang zum Gefrierer stand an :-)
Dort warteten noch zwei Rib Eye Steaks darauf, von uns verzehrt zu werden, leider waren sie nicht in der Stärke so, wie wir sie immer gern haben.... 3 cm sollten sie dick sein, diese zwei waren aber gerade mal halb so dick... aber egal, dann heißt es eben beim Braten ein bischen aufpassen, damit sie schön rosa bleiben.



Ich habe sie auf jeder Seite 2 Minuten bei starker Hitze gebraten, ein bischen Butter auf den Steaks zerlaufen lassen und ohne Hitze ca. 4 Minuten ruhen lassen ... perfekt !
Dazu gab`s Rosmarin - Karoffeln, Ratatouille und einen Chianti von der Fattotia La Vialla



Das war ein perfekter Trost für den entgangenen Thunfisch

Dienstag, 23. Februar 2010

Plattes Huhn nach J. Lafer

Auf Wunsch des Herrn des Hauses habe ich Gestern das Rezept ausprobiert, gleich schon mit etwas gemischten Gefühlen ... und ich sollte Recht behalten mit meinen Zweifeln !
Leider, schade um die schöne Maispoularde.
Beim Lesen des Rezeptes von Herrn Lafer, wußte ich schon, daß zumindest die Zeitangabe der Bratdauer absolut nicht stimmen konnte.
30 - 40 Minuten bei 160 ° ????? Ich habe mich gleich auf eine längere Bratzeit eingestellt, aber ich frage mich immer wieder, warum die meisten der " Sterne - Köche " in ihren Rezepten immer wieder Schwierigkeiten haben die Zeitangaben real anzugeben ?
Das wird auch nicht besser oder glaubwürdiger, daß die Herren oder Damen dann immer so argumentieren, daß ja jeder Backofen *anders * sei.
Das akzeptiere ich nicht, denn 160 ° sind nun einmal 160 ° !
Ich kontrolliere eh die Ofentemperatur immer mit dem Thermometer, also soll mir Niemand sagen, daß mein Ofen evtl. bei eingestellten 160 ° keine wirklichen 160 ° bringt!
Tatsache ist, mein plattes Huhn verbrachte 85 Minuten im Ofen ! Hätten wir es nach der Zeitangabe von Herrn Lafer auf den Tisch gebracht, wären wir vor einem lauwarmen und fast rohen Hahn gesessen.

Nun zum platten Huhn selber... und da ärgere ich mich schon wieder, oder besser gesagt, immer noch.
Aber ganz brav habe ich mich an das Rezept gehalten und als " Belohnung " durfte ich dann Heute mein Backblech schrubben ..
Das Olivenöl aus der Marinade war zu einer netten verkohlten Schicht auf dem Blech mutiert, trotz Zugabe von jeweils 100 ml Weißwein und 100 ml Geflügelfond.
Wenn dann wenigstens das Ergebnis einen Gaumenschmaus bereitet hätte, ja dann .....
Fazit:
die Marinade " steht " dem platten Huhn nicht wirklich gut und trotz feingehackter Chili und Knoblauch ist ein Schwarz werden dieser beiden Zutaten nicht zu verhindern.
Der Honig in der Marinade unterstützt diesen ungewollten Vorgang wahrscheinlich noch!
Geschmacklich ist diese Marinade auch kein kulinarischer Hochgenuss, jedenfalls nicht für unseren Gaumen ....
Auch das Fleisch dieser bedauernswerten Poularde war trocken und das liegt nicht an der Qulität des Tieres, wir haben genau von dieser Gattung in den letzten Wochen einige leckere Mahlzeiten gehabt mit einem wunderbar saftigen Fleisch.

Herr Lafer dieses Rezept gehört nicht zu ihren Besten und wird von mir mit Sicherheit nie wieder nachgekocht !!!

Zutaten:
1 frisches Hähnchen
3 rote Chili Schoten
2 Zehen Knoblauch
50 ml Olivenöl
2 Essl. Honig mit Zitronengras
2 Zweige Thymian
100 ml Geflügelfond
100 ml Weißwein
Pfeffer schwarz und Salz aus der Mühle

Zubereitung:

den Backofen auf 160 ° vorheizen

Das Hähnchen am Rückgrat mit einer Geflügelschere aufschneiden, den Brustkorb auseinander drücken und das Huhn flachdrücken.

Die Chilischoten halbieren und entkernen und fein hacken. Die Thymianblätter von den Stielen zupfen. Die Knbolauchzehen abziehen und fein würfeln. Chili und Knoblauch mit Honig, 50 ml Olivenöl und den Thymianblättchen mischen. Das Ganze mit Salz und Pfeffer würzen.

Das Hähnchen von allen Seiten mit der Würzmischung einstreichen und mit der Haut nach oben auf das Backblech legen. Jeweils 100 ml Weißwein und Geflügelfond auf das Backblech gießen und das Hähnchen im Backofen 30 - 40 Minuten backen.



Für mich steht fest, mein nächstes " plattes Huhn " wird nach dem Rezept von Lea Linster gemacht, so wie Claus von "Nur das gute Zeugs " es gerade gemacht hat :-)

Mittwoch, 17. Februar 2010

Sugo all `arrabbiata mit .......

...Nein, nicht mit Salsiccia :-)))
Das Rezept aus dem Buch " Polettos Kochschule - mein Grundkurs für Einsteiger "
steht seit dem ersten Durchblättern des Buches auf meiner Favoriten Liste.
Leider ist es immer an der Verfügbarkeit der Salsiccia gescheitert.
Der " Tomatensugo " nach Poletto wurde schon vor Wochen gekocht und ein kleiner Vorrat war noch im Gefrierer.

Zutaten Tomatensugo nach Claudia Poletto:

800 g reife Tomaten
1 große Dose ( 850 ml ) geschälte Tomaten
1 Gemüsezwiebel
1 Knoblauchzehe
3 Eßl Olivenöl
1 Teel. Zucker
Fleur de Sel
1 - 2 Stiele Basilikum
Pfeffer aus der Mühle

Die frischen Tomaten waschen, halbieren, die Stielansätze entfernen und das Fruchtfleisch in große Würfel schneiden. Die Dosentomaten in einem Sieb abgießen und dabei den Saft auffangen. Die Dosentomaten ebenfalls in große Würfel schneiden und dabei evtl. Stielansätze entfernen.

Die Zwiebel und den Knoblauch schälen. Die Zwieben in feine Würfel und den Knoblauch in feine Scheiben schneiden.
Das Olivenöl in einem Topf erhitzen. Die Zwiebel und den Knoblauch darin andünsten, mit Zucker bestreuen und unter gelengerntlichem rühren karamellisieren. Mit Fleur de Sel würzen. Die frischen Tomaten und die Dosentomaten samt Saft dazugeben. Die Basilikumstiele waschen, trocken schütteln und im Ganzen hinzufügen.
Die Tomaten bei schwacher Hitze offen etwa 1 Stunde köcheln  lassen, dabei gelegentlich umrühren.
Die Basilikumstiele entfernen. Den Sugo durch die " Flotte Lotte " ( mittlere Lochscheiben ) drehen oder durch ein feines Sieb passieren, um Kerne und Häute zu entfernen ( nicht mit dem Stabmixer pürieren, die Kerne schmecken bitter )
Den Sugo nochmals aufkochen lassen und mit Fleur de Sel und Pfeffer abschmecken.

Dieser Sugo war die Basis für die Sugo all arrabbiata mit .......
Bei Claudia Poletto mit Sasiccia, bei mir Heute als Alternative mit * Merguez *
Die hatte ich Heute ganz überraschend frisch erstanden !

Zutaten nach Poletto:

400 g Salsiccia Merguez
2 Eßl. Olivenöl
2 Schalotten
2 Knoblauchzehen
1 getrocknete Chilischote

und 1/4 Liter Tomatensugo ( siehe oben )

Das Brät in kleinen Klößchen aus der Pelle drücken. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Klößchen rundherum darin etwa 5 Minuten braten.

Die Schalotten und den Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Die Chilischote zerbröseln. Die Fleischklößchen aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.
Die Schalotten, den Knoblauch und die Chilischote in die Pfanne geben und im restlichen Bratenfett andünsten.
Den Tomatensugo ( siehe oben ) hinzufügen und aufkochen lassen.

Die Fleischklößchen zum Sugo geben und einige Minuten mitköcheln lassen.
Den Sugo all `arrabbiata mit frisch gekochter Pasta in tiefen Tellern anrichten.

Ich habe Rigatoni genommen, mit frisch geriebenem Peccorino aus der Fattoria La Vialla bestreuen und .........genießen, in diesem Fall mit der letzten Flasche Vino Novo, ebenfalls von der Fattoria La Vialla :-))


Leider habe das Foto gemacht, bevor ich den Peccorino darüber gestreut habe :-(
Das liegt wohl daran, daß ich immer Angst habe, daß das Essen kalt wird, bevor ich überhaupt mal ein einigermaßen gescheites Foto auf der Platte habe *gggg*

Montag, 15. Februar 2010

Brathuhn mit Zitrone nach Marcella Hazan

Dieser Maishahn hatte es mehr als verdient nach dem Rezept von Marcella Hazan zubereitet zu werden !


Ich meine, es ist ein ganz besonders appetitliches Exemplar seiner Gattung und gut gebaut ist er auch noch :-)

Marcella H. sieht in ihrem Rezept 2 Zitronen vor, die ich dann auch brav versucht habe in der Bauchhöhle des Tieres unter zu bringen, ist mir nicht ganz gelungen, wie man unten auf dem Foto erkennen kann.
Dem Geschmack hat es aber keinen Abbruch getan.
Der Hahn war einfach nur lecker und absolut saftig und zart im Fleisch, mit ein bischen Zitronen - Bratensaft darüber geträufelt ein Hochgenuss !!!




Rezept Marcella Hazan:

Zutaten:
1 Poularde 1,4 bis 1,8 kg
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
2 kleine ungespritzte Zitronen

Den Ofen auf 180 ° vorheizen und die Puolarde innen und außen gründlich waschen.
Die Fettpolster in der Bauchhöhle wegschneiden, gut trocken tupfen.
Die Poularde innen und außen mit reichlich Salz und Pfeffer würzen.
Die Zitronen abwaschen, abtrocknen und auf der Arbeitsfläche kräftig hin - und herrollen. Mit einem spitzen Gegenstand mindestens 20 mal rundherum einstechen.
Die Zitronen in die Bauchhöhle der Poularde stecken und die Öffnung mit einer Dressiernadel oder Küchengarn verschließen. Die Öffnung sollte sehr gut verschlossen sein, doch es muß noch Luft entweichen können, da die Poularde sonst beim Braten platzen kann.
Die Schenkel in ihrer natürlichen Form mit Garn zusammen binden.
Wenn die Geflügelhaut unbeschädigt ist, bläht sich die Poularde beim Braten auf, das Küchengarn soll lediglich verhindern , daß sich die Schenkel nach außen ziehen und die Haut zerreißen.
Die Poularde mit der Bauchseite nach unten in einen Bräter legen, kein Fett dazu geben.
Die Poularde gart im eigenen Saft und setzt nicht unten an.
Den Bräter in das obere Drittel des Backofens stellen.
Nach 30 Minuten die Poularde mit der Brustseite nach oben drehen. Wenn es gelingt, die Haut nicht dabei zu verletzen, bläht sich die Poularde wie ein Ballon auf und sieht dann bei Tisch besonders ansprechend aus.
Man sollte sich darüber jedoch keine allzu großen Gedanken machen, denn der Geschmack leidet in keinster Weise, wenn die Poularde nicht aufbläht.
Die Poularde weiter 30 - 35 Minuten braten. Dann die Ofentemperatur auf 200 ° erhöhen und noch ca. 20 Minuten weiter braten.
Die Garzeit beträgt pro 500 g 20 - 25 Minuten.
Es ist nicht erforderlich, dioe Poularde das zweite Mal umzudrehen.
Die Poularde im ganzen auftragen und die Zitronen bis zum Tranchieren in der Bauhhöhle belassen.
Der Saft, der sich in der Bauhhöhle gebildet hat schmeckt einfach köstlich und sollte unbedingt über das in Scheiben geschnittene Fleisch geträufelt werden.



Dienstag, 9. Februar 2010

die Zeit des Wartens ist vorbei .....

...und wir wurden mit einem phantastischen Limoncello belohnt !
Vor 2 Monaten habe ich einen  * Limoncello dello zio Pino * nach einem Rezept der Fattoria La Vialla angesetzt.
Das Rezept selber ist nicht schwierig, aber diese lange Wartezeit bis der leckere Limoncello fertig ist, stellt schon eine große Herausforderung an die Geduld dar :-)
Gestern Abend haben wir dann probiert ... dieser Limoncello ist einfach phantastisch und in keinster Weise mit dem Produkt aus diversen Supermärkten zu vergleichen.
Das ist der reinste Geschmack der Zitronen, der nicht durch zu viel Zuckerlösung *platt* geschlagen wird.

Es lohnt sich, diesen Limoncello mit Geduld und Fürsorge über 2 Monate zu begleiten :-)

Zutaten:

6 nicht behandelte Zitronen
1 Liter Alkohol 96 % ( aus der Apotheke )
500 g Zucker
1 1/2 Liter Wasser

Die Zitronenschalen in dünne Streifen schneiden, dabei aufpassen, daß nur der gelbe Teil genommen wird ( der weiße macht den Likör bitter )
in einen geräumigen Behälter aus Porzellan oder Glas geben und mit dem Alkohol übergießen.



Eine Woche ruhen lassen und einmal am Tag umrühren.
Nach 7 Tagen einen Sirup aus dem Zucker und dem Wasser zubereiten.
Sobald der Sirup erkaltet ist wird er in das Gefäß mit dem Alkohol und den Zitronenschalen gegeben, gut umrühren.
An weiteren 15 Tagen den Inhalt des Gefäßes 1 x am Tag umrühren.
Wenn diese 15 Tage herum sind, mit einer Schaumkelle die Zitronenschalen aus dem Gefäß holen und die verbliebene Flüssigkeit durch ein Mulltuch filtrieren und in 1/ 2 Liter, max. 3/4 Liter Flaschen füllen.
Mit einem sauberen Korken gut verschließen und in einem dunklen Raum die nächsten 30 Tage ruhen lassen.
..und dann .... nach 30 endlosen Tagen kann der Limoncello probiert werden, am besten eisgekühlt :-)



ich bin der Meinung, das ist ein besonders gut gelungener Limoncello !

Ein Dank geht an " Onkel Pino " der  Fattoria La Vialla für dieses wunderbare Rezept !

Montag, 8. Februar 2010

Nachgekocht: Orecchiette mit Linsen

In der vergangenen Woche hat nata von " pastasciutta" ein leckeres Pastagericht aus ihren noch vorhandenen Vorräten gezaubert.
Der Winter hindert uns in diesem Jahr schon mal am täglichen Einkauf und so ist auch dieses phantastische Gericht aus den vorhandenen Vorräten entstanden.
Uns hat es so gut geschmeckt, daß es auch außerhalb dieser " Notsituation " immer wieder gerne auf den Tisch kommen wird :-)
Ich habe die Angaben von nata ein klein wenig geändert und so, z.B. die Linsen nicht in Wasser sondern in Rinderbrühe aus dem Vorrat im Gefrierer gekocht und die Wurst ... bei uns waren es " Rauchenden / Mettenden / Mettwürstchen ", gleich mit den Linsen zusammen gekocht.
Die Bezeichnung dieser Würstchen ist je nach Region in Deutschland unterschiedlich, hier im Norden werden sie gerne mit Grünkohl gegessen. Sie sollten auch nicht nur heiß gemacht werden, sondern müssen schon eine Weile mit gekocht werden.
Sie bestehen aus grobem Schweinemett und sind geräuchert.
Die fertigen Linsen habe ich noch mit Chilisalz und ein wenig Aceto Balsamico abgerundet.
Die Orecchiette habe ich bissfest gegart und dann in den Topf mit den Linsen gegeben,  noch einmal alles zusammen ca. 2 Minuten durchziehen lassen.



Dankeschön liebe nata für diese wunderschöne Anregung !


Donnerstag, 4. Februar 2010

es ist da !!!

Am Anfang eines jeden  Jahres gibt es das neue Olivenöl der Fattoria La Vialla !
Das ist immer wieder eine große Freude auf das Paket mit den ersten Flaschen des neuen Olivenöls.




Seit gut 15 Jahren bestellen wir dort unser Olivenöl und auch noch einiges andere mehr.
Z.B. den Chianti, den Peccorino ( den alten und den jungen ), zu Weihnachten den luftgetrockneten ganzen Schinken und die Fenchel - Salami.
Die Qualität und der Geschmack dieses " Olivenöl extravergine " ist phantastisch und es wird immer " unser " Olivenöl bleiben.

Mittwoch, 3. Februar 2010

Nachgebacken ....

Schon lange wollte ich einen Kuchen mit meinen neuen kleinen Formen backen, Evas, bzw. Grosis Marmorkuchen sollte es werden.
Einige Blogger haben ihn schon mit Erfolg gebacken, z.B. Zorra, Petra, Kathi, Ruby und evtl. auch noch andere Blogger ?
Zorra hat das Originalrezept für eine 18 cm Backform umgerechnet und so konnte ich ohne meinen Rechner zu strapazieren, sofort los legen.
Trotz Antihaftbeschichtung und Einfetten meiner neuen Form klebte etwas vom Kuchen nach dem Backen an der Form, was dem Geschmack aber keinen Abbruch getan hat :-)
Aber dafür hat mich das heraus laufende Fett vom Einfetten der Form überrascht und ganz schnell qualmte es im Ofen und auch in der Küche. Also schnell ein Stück Alufolie unter die Form gelegt und nach dem Motto " Augen zu und durch " den Kuchen zu Ende gebacken.
Das anschließende Reinigen des Backofens war dann allerdings weniger lustig :-((
Hab es wohl doch ein bischen zu gut mit dem Einfetten gemeint, wird unter " Erfahrung " abgebucht " !
Der Kuchen hat uns dann allerdings für alle Pannen entschädigt !
So einen saftigen Marmorkuchen habe ich noch nie gegessen, das Rezept ist in die Favoriten aufgenommen !


Zutaten für die 18 cm Form( umgerechnet von Zorra ):

120 g Zucker
125 g weiche Butter
1/2 Päckchen Vanillezucker
2 1/2 Eier
75 ml Sahne
1 Prise Salz
150 g Mehl
1 TL Backpulver
100 g Bitterschokolade (70%
 
Zucker, weiche Butter und Vanillezucker zusammen schaumig rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat.
Eier nacheinander beifügen und rühren, bis die Masse hell wird. Sahne und Salz beifügen und gut mischen.
Mehl und Backpulver mischen, sieben und unter die Eicreme heben, die Hälfte dieses Teiges in eine zweite Schüssel geben.
Die Hälfte der Kochschokolade schmelzen, die andere Hälfte in Würfelchen schneiden; alles unter einen der beiden Teige mischen.
Die Backform buttern und mehlen. Zuerst etwas hellen Teig in die Form einfüllen, dann den dunklen Teig darauf geben und mit dem restlichen hellen Teig bedecken. Mit einer Gabel die beiden Teige kurvenförmig durchziehen, so dass eine schöne Marmorierung entsteht. Den Kuchen backen und danach etwas ruhen lassen; aus der Form stürzen und nach Belieben mit Puderzucker bestäuben.

Backen bei 180° Unter-/Oberhitze; 35 Minuten; auf der 1. Einschubleiste von unten.

Anmerkung:
Ich habe die 70 % Schokolade gegen eine Vollmilch Schokolade ausgetauscht.
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