Ketex Dankeschön für das Rezept.
Montag, 23. November 2009
Roggenbrot mit schwarzem Pfeffer
Letzte Woche hat Ketex das Rezept für dieses Brot geblogt, sofort kam es auf meine " Nachback - Liste "
Leider habe ich vergeblich versucht hier Backmalz zu bekommen, also habe ich es weg gelassen. Ich meine aber, das ist zu Lasten der lockeren Krume gegangen...
Vom Geschmack her ist das Brot aber phantastisch !
Ketex Dankeschön für das Rezept.
Ketex Dankeschön für das Rezept.
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Hallo Karin,
AntwortenLöschenalso für ein reines Roggenbrot ohne das flüssige Backmalz, sieht Dein Brot aber hervoragend aus.
Nee, nun ehrlich: Backmalz hat doch keinen Einfluss auf die Kruste, das erleichtert doch den Mikroorganismen doch nur die Nahrungsaufnahme, dass die schneller in Schwung kommen, aber Einfluss auf die Kruste? Das glaube ich nur insoweit, dass die Gehzeit etwas kürzer ist. Deine Viecher hatten noch zu viel Schwung als du das Brot geschoben hast. Den richtigen Zeitpunkt dafür zu finden ist schwierig: Mit und ohne Backmalz.
AntwortenLöschenBackmalz hat Einfluss auf Farbe und Geschmack.
Ulrike @Küchenlatein
Hallo Ulrike,
AntwortenLöschendas mag für Weizenteige und bei Pulverisiertem Backmalz der Fall sein.
Flüssiges Backmalz, wie ich es bekommen habe, hat auf meine Krume mit Sicherheit beigetragen.
Probiere es mal aus.
@ Ketex: Und wie ist das zu erklären?
AntwortenLöschen@ Ulrike
AntwortenLöschenMeist ist flüssiges Backmalz enzymaktiv.
Das bewirkt im Teig einen verstärkten Stärkeabbau und das wiederum verursacht die grobe Porung. Das Geheimniss ist die Dosierung. Ein Zuviel ergibt eine klitschige Krume, da der Teig seinen Stand verliert.
Aha, das ist dann nicht das flüssige Gerstenmalz, was es aus dem Reformhaus gibt, das hat nämlich keine Enzmyme mehr und wirkt daher nicht. Das andere habe ich noch nicht ausprobiert, muss auch glaube ich für uns nicht sein.
AntwortenLöschenich bin zu blöd für solche brote. esse sie aber gern.....und: deine cantuccini sind toll geworden!
AntwortenLöschenpeppinella Du bist ganz bestimmt nicht zu *blöd* für diese Brote !!!
AntwortenLöschenWer so tolle Cantuccini backen kann, der schafft es auch, ein Brot zu backen